Panna cotta z gorącymi leśnymi owocami

Składniki:

200 ml śmietanki
200 ml wody
250 g mascarpone
3 łyżki cukru pudru
2 cukry waniliowe
6 listków żelatyny
truskawki w połówkach, do położenia na wierzch (ilość zależy od powierzchni naczynia, którego użyjemy do chłodzenia deseru)

na sos owocowy:

2 łyżki syropu malinowego
50 ml wody
250 g malin i jagód
mąka kukurydziana


Najpierw należy ubić śmietankę. Żelatynę rozpuścić w 200 ml wody (wg. instrukcji na opakowaniu). W drugiej misce mascarpone połączyć z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i rozpuszczoną żelatyną, po czym dodać ubitą śmietankę. Przelać do salaterki lub do kilku małych naczynek. Wsawić do lodówki na conajmniej trzy godziny, żeby panna cotta stężała.

Żeby przygotować sos należy owoce powoli podgrzać z syropem malinowym, aż puszczą trochę soku. W wodzie rozpuścić łyżeckę mąki kukurydzianej i wlać ją do gotujących się owoców. Zagotować.

Przed podaniem, salaterkę z deserem można wstawić na chwilę  do gorącej wody, żeby panna cotta odkleiła się od ścianek naczynia i przełożyć salaterkę do góry nogami na półmisek. Można też kroić na kwadraty bezpośrednio w naczyniu i przekładać na talerzyki. Panna cotta smakuje świetnie polana ciepłym sosem owocowym.

Królik w śmietanie

Składniki:

3 królicze nogi (po jednej na osobę)
200 ml białego wytrawnego wina
500 ml bulionu
100 ml creme fraiche
czubata łyżka skrobii kukurydzianej (lub mąki ziemniaczanej)
łyżka posiekanego estragonu
3 liście laurowe
10 ziarenek pieprzu czarnego
4 łyżki oliwy do smażenia

Marynata:

5 ząbków czosnku
łyżeczka siekanego oregano
sól
3 łyżki oliwy

Przygotowanie:

Królika marynujemy dzień wcześniej (o ile to możliwe). Zaczynamy go przygotowywać conajmniej 4 godziny przed podaniem. Można go również przygotować wcześniej i potem tylko odgrzać. Podgrzewamy olej w dużym garnku o grubym dnie. Wrzucamy królika i podsmażamy, aż się zazłoci. Wlewamy wino i gotujemy intensywnie, żeby odparować alkohol. Zalewamy bulionem, dodajemy liście laurowe, pieprz, sól do smaku i gotujemy na bardzo małym ogniu przez 3-4 godziny, aż mięso będzie zupełnie miękkie. W trakcie gotowania królik powinien być conajmniej do połowy zakryty płynem i trzeba go co jakiś czas obrócić. Jak królik będzie tak miękki, że mięso prawie odchodzi od kości, to należy zdjąć go z ognia i odlać większość sosu do małego garnuszka. Następnie w osobnym kubku mieszamy śmietanę z paroma łyżkami sosu, dodajemy tę rozmieszaną śmietanę do garnuszka z sosem, dosypać posiekany estragon, doprawić do smaku solą, pieprzem i zagęścić skrobią kukurydzianą.

Królika, polanego sosem, podaję z gotowanymi warzywami (na przykład młodą marchewką, groszkiem, brokułami, fasolką) i kluskami gotowanymi na parze.

Tarta z truskawkami

Składniki:

Ciasto:

300 g mąki
200 g masła
100 g cukru
szczypta soli
jajko

Budyń:

600 ml mleka
paczka budyniu waniliowego na 750 ml mleka
2 cukier waniliowy
3 łyżki cukru
2 łyżki masła
50 ml śmietanki
2 żółtka

400 g truskawek

Przygotowanie:

Mąkę z zimnym masłem siekam nożem, aż powstaną takie drobne kosteczki obtoczone mąką. Wsypuję cukier, szczyptę soli, jajko wbijam w środek i dalej siekam, żeby jajko trochę się połączyło z resztą składników. Następnie zagniatam szybko ciasto w rękach (aż będzie jednolite), zawijam w folię i wsadzam do lodówki na conajmniej pół godziny. Po wyjęciu wylepiam nim natłuszczoną formę do tarty (21 cm średnicy), nakłuwam widelcem spód w paru miejscach i piekę w 180 stopniach, aż się zazłoci (jakieś 20 minut). Po wyjęciu tarta się powinna ostudzić, a w tym czasie można przygotować masę budyniową. Rozpuszczam budyń w szklance zimnego mleka, jednocześnie podgrzewam 500 ml mleka w garnku i jak się zacznie gotować wlewam zimne mleko z proszkiem budyniowym. Całość zagotowuję intensywnie mieszając, następnie dodaję masło, cukier, śmietankę. Zdejmuję z ognia i wbijam żółtka, bardzo intensywnie mieszając. Masa powinna być dość gęsta, tak, że prawie odchodzi od brzegów garnka. Wylewam ją na przestudzoną tartę i na wierzu układam truskawki. Zrobione!

Dorada pieczona z ziołami

Proponuję tutaj sposób na pieczenia dorady w soli, ale można ją upiec również i bez. Dorada smakuje dobrze z mocniejszymi przyprawami, jak czosnek, rozmaryn, tymianek, które moim zdaniem często są za silne do delikatniejszych ryb.

Składniki:

dorada (wypartoszona, z głową)- po jednej na osobę
dużo gruboziarnistej soli (zależy od ilości pieczonych ryb i wielkości naczynia, jakieś 300-500 g na rybę)

pasta ziołowa na trzy ryby:

2 cytryny
1 łyżka oliwy
drobno posiekane świeże zioła, na przykład oregano, tymianek, rozmaryn, pietruszka
2 ząbki czosnku

pęczek świeżych ziół do napychania ryby, na przykład oregano, tymianek, rozmaryn, pietruszka

Przygotowanie:

Nagrzewamy piekarnik na 220 stopni.
Ocieram skórkę z cytryny, wyciskam sok z połówki i mieszam razem skórkę, sok, oliwę. Dodaję do tego wyciśnięty czosnek i po łyżeczce każdego rodzaju ziół (dałam posiekane drobno oregano, rozmaryn, tymianek i pietruszkę). Każdą rybę płuczę w zimnej wodzie, robię trzy płytkie nacięcia w skórce z obu stron każdej ryby i w te nacięcia wprowadzam moją czosnkowo-ziołową pastę. Ze środka nieoskórkowanej cytryny tnę ładne plasterki, z reszty wyciskam sok. Środek każdej ryby skrapiam sokiem i napycham małym pęczkiem mieszanych ziół i dokładam po plasterku cytryny. Naczynie żaroodporne wysypuję gruboziarnistą solą, na to układam ryby, które posypuję grubą warstwą soli, skrapiam górną warstwę wodą (żeby sól w czasie pieczenia skamieniała w skorupkę) i wstawiam do pieca na jakieś 30-35 minut. Po upieczeniu należy ostrożnie zdjąć solną skorupkę, przełożyć rybę na talerz i zdjąć z niej skórkę. Trzeba przy tym uważać, żeby sól się nam nie nasypała na filet. Ryba wychodzi przepyszna, aromatyczna od ziół i czosnku i lekko słona. Jeżeli ma być mniej słona, to można zrobić mniejsze nacięcia w skórce, bo tędy sól dostaje się do ryby.

Ewentualnie można upiec doradę bez soli, dodając sól do pasty ziołowej, którą wypełniamy nacięcia w skórce (zrobiłabym wtedy więcej nacięć i trochę głębsze, żeby mięso przeszło solą i przyprawami). Polałabym wtedy rybę oliwą wymieszaną z sokiem cytrynowym i piekłabym ją 40-45 minut w niższej temperaturze, na jakieś 180 stopni.

Sałatka z rukoli z grilowanym bakłażanem, karczochami i parmezanem

W wydziale sałatek cenię sobie zupełny minimalizm. Im mniej składników, tym lepiej. Oto przepis na nieskomplikowaną sałatkę z moich ulubionych składników- rukoli i grilowanych bakłażanów.

Składniki:

100 g rukoli
puszka karczochów (z braku świeżych pod ręką)
50 g parmezanu, w płatkach
średni bakłażan
oliwa
ocet balsamiczny
crema di balsamico (opcjonalnie)
musztarda dijon (opcjonalnie)
sól
pieprz

Najpierw grilujemy bakłazana: tniemy go na cienkie plastry, z obu stron lekko smarujemy oliwą (używam do tego pędzla), wsadzamy pod rozgrzany gril i przypiekamy z obu stron, aż będzie złoto- brązowy. Układamy na talerzu rukolę, na nią kładziemy pokrojone na ćwiartki plasterki bakłażanów, pokrojone na ćwiartki karczochy i posypujemy płatkami parmezanu. Sos (czyli oliwa, ocet balsamiczny, odrobina crema di balsamico, odrobina musztardy, sól i pieprz do smaku) powinien być gęsty po wymieszaniu. Sałatkę lekko skrapiamy sosem dopiero przed podaniem.

Wychodzą z tego jakieś 2 duże albo 4 przystawkowe porcje.

Galette, czyli gryczane naleśniki z jajkiem, szynką i serem

Składniki:

Na naleśniki (około 10 średnich):

100 g mąki gryczanej

50 g mąki pszennej

350 ml piwa (ja użyłam pszenne piwo bezalkoholowe)

jajko

sól

szczypta startej gałki muszkatałowej

Nadzienie:

szynka ardeńska (albo inna szynka o zdecydowanym smaku)

ser żółty w plasterkach (ja miałam pod ręką dojrzałą goudę)

jajka (po jednym na naleśnik)

Przygotowanie:

Najpierw nagrzałam piekarnik (wraz z naczyniem do zapiekania) na 200 stopni. Wymieszałam składniki na ciasto (konsystencja śmietany kremówki) i usmażyłam cieniutkie naleśniki. Na środek każdego naleśnika nałożyłam plasterek szynki, mały plasterek sera i założylam boki, tak, żeby wyszedł kwadrat. Nasmarowałam nagrzane naczynie do zapiekania oliwą i włożyłam naleśniki. Na każdym rozbiłam jajko i wstawiłam do pieca. Naleśniki są gotowe, gdy jajka się odpowiednio zetną. 

I jeszcze ciekawostka:  to zielsko na zdjęciu u góry to portulaka, czyli zielenina ponoć dość popularna na bliskim wschodzie lub w Indiach, a dostępna w supermarkecie w Holandii. Można ją jeść na surowo (przypomina w smaku szpinak ze lekko kwaśną nutą) albo blanszować, gotować a podobno nawet smażyć. Moim zdaniem blanszowana była mało interesująca, ale to oczywiście sprawa osobistych preferencji. 

Sałatka ziemniaczana z wędzoną wołowiną i sosem chrzanowym

Składniki:

1 kg młodych ziemniaczków
2 paczki surowej wędzonej wołowiny (ewentualnie może być jakakolwiek wędzonka)
350 ml creme fraiche
3 łyżeczki chrzanu
sól
posiekany estragon, szczypiorek, koperek (po łyżeczce każdego)
listki estragonu i koperku do przybrania

Ziemniaczki gotujemy i studzimy. Śmietanę mieszamy z chrzanem i doprawiamy solą oraz posiekanymi ziołami. Mieszamy z ziemniakami i wędzoną wołowiną. Przybieramy sałatkę ziołami po wierzchu i podajemy mocno schłodzoną.

Pomysł na sałatkę jest zaczerpnięty od Jamie Oliver, ale przepis został nieco zmodyfikowany.

Suflet z truflami

Niestety, mój aparat podupadł ostatnio na zdrowiu i został wysłany na rekonwalescencję do sanatorium, co niestety ma fatalny wpływ na jakość prezentowanych zdjęć.

Składniki:

6 jajek, rozdzielonych
50 g masła
30 g mąki
50 g startego parmezanu
50 g startego gruyere
1.5 łyżki oliwy truflowej
300 ml mleka
2 łyżki creme fraiche
1 letnia trufla
1/4 łyżeczki startej gałki muszkatałowej
sól
pieprz czarny

Przygotowanie:

Należy nagrzać piekarnik do 180 stopni. Nasmarować masłem foremki, opruszyć je parmezanem. Wymieszać żółtka ze startą truflą, oliwą truflową, creme fraiche, resztą parmezanu i gruyere.

Następnie, w garnku o grubym dnie roztopić masło, wsypać do niego mąkę i podsmażać przez jakąś minutę (aż mąka zacznie pachnieć ale się jeszcze nie przyrumieni), dodać mleko intensywnie mieszając i mieszać aż sos zgęstnieje. Doprawić solą i odrobiną gałki muszkatałowej.

Dodać sos beszmalowy do masy jajkowo-serowej i doprawić ją solą i pieprzem. W osobnej misce ubić białka na sztywną pianę i 1/4 dodać do masy, po czym delikatnie wmieszać resztę białek (najlepiej jest jak najmniej mieszać, masa może być trochę nierówna). Napełnić naczynka i wstawić do pieca. Piec około 25 minut, aż suflety będą złote i wyrośnięte.

Z tego przepisu wychodzi 6 sufletów, z czego każdy ma 275 kcal, 21 g tłuszczu i 14 g białka.

Żabnica z pikantną salsą, szpinakiem i truskawkami

Składniki:

650 g żabnicy
1 łyżka oliwy do posmarowania ryby
500 g szpinaku
garść truskawek
oliwa z oliwek
łyżka octu balsamico

Salsa:

1 czerwone chili
1/3 czerwonej papryki
1/2 czerwonej cebuli
4 truskawki
gałązka rozmarynu
1 duży ząbek czosnku
pół łyżeczki octu balsamicznego
łyżka oliwy z oliwek
pieprz
sól morska

Przygotowanie:

Rybę nacieramy solą i wsadzamy do lodówki na jakieś dwie godziny. Po wyjęciu odciskamy ręcznikiem papierowym soki, które wyciekły. Jeżeli filet jest gruby, robimy poprzeczne nacięcia nożem. Górę filetów lekko smarujemy oliwą. Rozgrzewamy grill na maximum (to też zależy od typu piekarnika- u mnie to jest 250 stopni) i grilujemy przez jakieś 15 minut, aż filety będą ścięte w środku i lekko zazłocone u góry.

Salsę przygotowujemy zaczynając od siekania chili i zalania go łyżeczką balsamio. Dodajemy sól, rozmaryn, czosnek i kroimy resztę składników. Wszystko mieszamy, na końcu doprawiamy oliwą.

Szpinak płuczemy, wrzucamy do wielkiego gara i bardzo krótko blanszujemy, żeby większość liści zachowała swój kształt. Na patelni podgrzewamy oliwę wymieszaną z balsamico, na chwilę wrzucamy  truskawki pokrojone w plasterki i natychmiast dodajemy je do odsączonego szpinaku. Szpinak z truskawkami najlepiej jest zrobić natychmiast przed podaniem, żeby truskawki nie zdążyły za bardzo zmięknąć i były dalej gorące.

Rybę podajemy z salsą, szpinakiem na boku i najlepiej ze świeżą ciabattą z pieca.