Sernik nowojorski

Nasza słabość i pokusa- kremowy sernik nowojorski. Podaję przepis, który jest przetestowaną kombinacją paru innych przepisów, wraz ze specjalnymi ukłonami w stronę Cooking For Engineers za ich absolutnie zniewalające wykresy.

Składniki:

1kg tłustego, kremowego twarogu (użyłam takiego w wiaderku)*
300 g cukru
3 płaski łyżki mąki
1.5 łyżki soku z cytryny
otarta skórka z jednej cytryny
wanilia albo ekstrat waniliowy (ja dodaję sporo)
100 ml śmietany kremówki
20 ml creme fraiche (albo gęstej kwaśnej śmietany)
1/4 łyżeczki soli
2 żółtka
3 jajka

*Nie tylko nie trzeba mielić, ale ma też wyższą zawartość tłuszczu, niż normalny tłusty twaróg, a w tym wypadku o to właśnie chodzi.

na spód:

120 g herbatników graham, rozkruszonych
50 g masła
1 łyżka cukru

można też zrobić spód z kruchego ciasta (opisany poniżej)

na polewę:

200 ml creme fraiche (lub kwaśna śmietana)
cukier puder 1-2 łyżki
wanilia


dodatkowo opcjonalnie:

mrożone (lub świeże w sezonie) wiśnie na sos do polewania. Mogą być też inne aromatyczne owoce: maliny, truskawki, albo mieszanka różnych owoców i jagód. Plus cukier.

Przygotowanie:

Spód:

Rozkruszone ciasteczka mieszamy z masłem i cukrem i wykładamy nimi dno formy, mocno je dociskając. Pieczemy w temperaturze 160 stopni przez 15 minut. 

albo...
można też zrobić spód z kruchego ciasta. Przygotować kruche ciasto według tego przepisu, wyłożyć formę do sernika cienką warstwą i podpiec przez 15- 20 minut. 

Sernik właściwy:

Miksujemy ser z solą, cukrem, mąką (dodajemy po łyżce), wanilią. Dodajemy skórkę i sok z cytryny, śmietanę, następnie żółtka i jajka. Blachę owijamy wielokrotnie od spodu folią aluminiową (tak, żeby była zupełnie szczelna) i wsadzamy do żaroodpornego naczynia z wodą (jakieś 2 cm wody). Tym sposobem sernik pieczemy "w kąpieli wodnej", co podobno bardzo mu służy. Ser zmiksowany z resztą składników wylewamy na podpieczony spód i pieczemy najpierw w 250 stopniach przez 10 minut, po czym skręcamy temperaturę do 120 stopni i pieczemy kolejne 100 minut. Po wyjęciu studzimy i mieszamy składniki na polewę, którą rozsmarowujemy po wierzchu. Następnie wsadzamy sernik na dobrych parę godzin (albo na noc) do lodówki. 

Sos:

Do podania można zrobić gorący sos wiśniowy (mrożone wiśnie powoli podgotować z cukrem na niskim ogniu przez jakieś 15 minut, aż lekko zgęstnieją).

Słodki razowy chleb śniadaniowy na zakwasie

W ramach zdrowego i rozsądnego jedzenia próbuję od jakiegoś czasu jeść prawdziwe śniadania. Dopuszczalna jest wyłącznie wersja słodka (albo słodkawa), więc prosto nie jest. Ale jak się człowiek postara, to się czasem coś uda. Upiekłam sobie lekko słodki razowy chleb z suszonymi owocami. Perfekcyjny dla miłośników zakwasu. Można pociąć na cienkie kromki, zamrozić i odpiekać sobie po kromce w tosterze. A potem to już tylko trzeba posmarować taki gorący tost masłem i niebo w gębie, proszę pana.

Składniki:

200 g razowej mąki żytniej
300 g razowej mąki pszennej
500 ml płynnego zaczynu na razowej mące żytniej (przepis na zakwas tutaj)
garść siemienia
1 łyżka soli morskiej
4 łyżka wielokwiatowego miodu płynnego
1 łyżka cukru muscovado
10 śliwek suszonych, pociętych na kawałeczki
1 garść rodzynek
100 ml ciepłej wody

Wszystko należy wymieszać, wyrobić i dać mu wyrosnąć przez 3 godziny. Przełożyć do keksówki i dać mu wyrosnąć jeszcze godzinę.
Piekłam 35-40 minut w 230 stopniach. Po ostudzeniu większość bochenka pokroiłam na kromki, włożyłam między nie papier do pieczenia, zapakowałam po kilka do woreczków do zamrażania i zamroziłam. Odgrzewałam w tosterze i podawałam ze stopionym masłem.

Quiche z porami i wędzonym bekonem

Jakiekolwiek danie zawierające jednocześnie wędzony bekon, podsmażone pory i gruyere jest skazane na sukces, ale kruchy, maślany quiche z takim nadzieniem to już po prostu dekadencja. U nas podaje się go z dużą ilością mieszanej sałaty, najlepiej z dużą dawką rukoli, pomidorków koktajlowych, skropionej sosem vinaigrette.

Składniki:

250 ml creme fraiche
100 ml śmietanki 30%
3 duże jajka
200 g tartego gruyere
3 średnie pory
100 g wędzonego bekonu
świeżo zmielony czarny pieprz
szczypta startej gałki muszkatałowej
pół łyżeczki listków tymianku
oliwa i masło do podsmażania

kruchy spód

masło 175 g
mąka 350 g
sól
zimna woda
rozbite jajko do posmarowania


Ciasto robimy siekając mąkę z masłem, szybko zagniatamy i dodajemy tylko tyle wody, ile jest niezbędne, żeby się dało się z niego zrobić kulę. Zawijamy kulę z ciasta w folię i wsadzamy na pół godzinki do lodówki. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Ciastem wyklejamy blachę o średnicy 28 cm robiąc wysokie ranty i podpiekamy 15-20 minut. W trakcie pieczenia, gdy się podniesie to można je po 10- 15 minutach nakłuć widelcem, posmarować rozbitym jajkiem zalepiając dziury od widelca i wstawić do pieca na kolejne 5 minut.

Białe i jasno zielone części porów tniemy w plasterki i podsmażamy na niskim ogniu na oliwie. Pod koniec podsmażania, kiedy są już zazłocone i miękkie dodajemy łyżkę masła i jeszcze chwilkę dusimy na małym ogniu. Bekon podsmażamy na złoto i kroimy na niewielkie kawałki. Mieszamy w misce rozbite jajka, śmietanę, przyprawy i tarty ser, dodajemy pory i bekon i całość wylewamy na podpieczony spód. Pieczemy 30-40 minut, aż wierzch będzie ładnie przypieczony. Po wyjęciu z pieca quiche najlepiej jest odstawić na jakieś 10 minut nim zaczniemy go kroić.

Lemon curd czyli krem cytrynowy

Niedawno moja koleżanka Asia pochwaliła się zdjęciem swojego lemon curd, które było tak apetyczne, że sama też musiałam koniecznie go spróbować. Dostałam przepis (dziękuję!) i okazało się, że przy niewielkim w sumie wkładzie pracy otrzymuje się rewelacyjnie aromatyczny, słodko-kwaśny krem z przytupem. Został natychmiast zużyty jako nadzienie do francuskich makaroników i jako krem do kruchych babeczek.

Składniki: 

4 cytryny, wyciśnięty sok i starta skórka

4 jajka

120 g masła

450 g cukru

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Miskę stawiamy na garnku z gotującą się wodą i mieszamy, aż masa zgęstnieje. Przecedzamy przez sitko i przelewamy do słoiczków. Można przechowywać w lodówce kilka dni. 

Wielkanocne ciasto drożdżowe z kajmakiem

Propozycja na trochę słodszą i bardziej świąteczną wersję ciasta drożdżowego. Taka hybryda między babą wielkanocną a mazurkiem, która u nas jest przebojem śniadaniowym.

Składniki: 

(na jedną blachę 26 cm średnicy)

250 g mąki tortowej
1/4 szklanki drobnego cukru
1 jajko, 1 żółtko
1/4 szklanki mleka
5 g suszonych drożdży
cukier waniliowy
80 g roztopionego masła
1/4 łyżeczki soli
1/2 szklanki kajmaku (można dać trochę więcej)

Rozpuszczam drożdże w ciepłym mleku z łyżeczką cukru i łyżeczką mąki. Daję im chwilę, żeby zaczęły rosnąć. Mieszam razem mąkę, sól, drobny cukier, cukier waniliowy, jajka, żółtko i stopione masło. Dodaję mleko z drożdżami i wyrabiam ręką intensywnie przez jakieś 20 minut. Przykrywam wilgotną ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na 40 minut- godzinę (zależy, jak szybko ciasto rośnie). Rozwałkowuję na dwa spore prostokąty. Każdy smaruję grubą warstwą kajmaku i zwijam w roladę wzdłuż długiego boku. Roladę tnę na plasterki grubości gdzieś 5 cm. Układam potem te plasterki na sztorc, czyli spiralką kajmakowa do góry w nasmarowanej masłem blasze. Ważne jest, żeby zostawić między nimi ze dwa, trzy centymetry przestrzeni, bo muszą jeszcze trochę wyrosnąć. Odstawiam ciasto w ciepłe miejsce na 40 minut (albo na godzinę) i jak widać, że ciasto wyrosło i połączyło się w jedną całość, to wstawiamy je do pieca na 180 stopni i pieczemy, aż patyczek wbity w środek będzie suchy (jakieś pół godziny).

Razowa szarlotka

Składniki:

300 g mąki razowej pszennej
200 g masła
100 g cukru brązowego
cukier waniliowy
jajko

1 kg jabłek typu Szara Reneta
dwie łyżeczki cynamonu
łyżka masła
łyżka brązowego cukru
opcjonalnie- rodzynki albo orzechy włoskie

Mąkę mieszamy z solą i cukrem waniliowym, dodajemy cukier oraz zimne masło i wszystko szatkujemy nożem, aż masło będzie posiekane z mąką na drobne kawałeczki. Dodajemy jajko i zagniatamy szybko, aż składniki się połączą. Pakujemy w folię i wsadzamy do lodówki na pół godziny.

W międzyczasie obieramy jabłka, kroimy na ósemki, mieszamy z cynamonem i dusimy chwilę z dwoma łyżkami wody, łyżką masła i łyżką brązowego cukru, aż trochę zmiękną. Można dodać też rodzynki albo posiekane orzechy włoskie, ale ja osobiście wolę bez.

Nagrzewamy piekarnik 180 stopni, wyciągamy ciasto z lodówki, rozwałkowujemy cienko na posypanym mąką blacie i wyklejamy nim natłuszczoną blachę o dość wysokich ściankach (średnica 20 cm). Reszta ciasta posłuży do zrobienia kratki na wierzchu. Przy wyklejaniu jest ważne, żeby wykleić całe ścianki i nawet zostawić trochę zapasu na brzegach. Teraz podpiekamy ciasto przez jakieś 10 minut. Wyciągamy z pieca, nakładamy jabłka, z reszty ciasta robimy cienkie wałeczki i układamy w kratkę na wierzchu. Teraz całość idzie do pieca na jakieś 40 minut, aż wierzch będzie złoty. Po wyjęciu z pieca warto odczekać 10-15 minut, aż ciasto trochę przestygnie. Można podawać gorące ze śmietanką waniliową albo z lodami waniliowymi.

Cynamonowe bułeczki drożdżowe z syropem klonowym

Śniadaniowa wariacja na temat ciasta drożdżowego dla miłośników cynamonu. Przyznaję, że zupełnie mnie rozkłada kombinacja rodzynek, cynamonu i brązowego cukru, ale jak część babeczek polałam obficie syropem klonowym przed wstawieniem do pieca, to efekt przeszedł moje wszelkie oczekiwania. Oczywiście wyszły mocno lepkie i zdecydowanie słodkie, po prostu doskonałe. Niestety, nie zdążyłam zrobić zdjęcia tamtej porcji (pożarta w ciągu kilku sekund po wyjęciu z piekarnika), więc te na zdjęciu powyżej są w wersji bez syropu, czyli takie, które można wziąć gdzieś ze sobą i podczas konsumpcji nie uświnić się jak pięciolatek.

Składniki: 

(na dwie, dwie i pół keksówki, czyli jakieś 8-10 bułeczek)

500 g mąki tortowej
pół szklanki drobnego cukru
3 jajka, 1 żółtko
pół szklanki mleka
7 g suszonych drożdży
cukier waniliowy
160 g roztopionego masła
pół łyżeczki soli
pół szklanki cukru brązowego
niecała szklanka rodzynek
3 łyżeczki cynamonu
ewentualnie syrop klonowy (pół szklanki)

Mimo tego, że nie trzeba, ja i tak rozpuszczam drożdże w ciepłym mleku z łyżeczką cukru i łyżeczką mąki. Daję im chwilę, żeby zaczęły rosnąć. W dużej plastikowej albo szklanej misce mieszam mąkę, sól, drobny cukier, cukier waniliowy, jajka, żółtko i stopione masło. Dodaję mleko z drożdżami i wyrabiam ręką intensywnie przez jakieś 20 minut. Przykrywam wilgotną ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na 40 minut- godzinę (zależy, jak szybko ciasto rośnie). Nie daję mu całkiem wyrosnąć na tym etapie, dodaję rodzynki i je rozwałkowuję na dwa spore prostokąty. Każdy posypuję grubą warstwą ciemnego cukru z cynamonem, zwijam w roladę wzdłuż długiego boku i tnę na plasterki grubości gdzieś 6-7 cm. Układam potem te plasterki na sztorc, czyli spiralką cukrowo-cynamonową do góry w nasmarowanej masłem blasze. Można je piec w keksówkach- wtedy układam je rzędem, albo też w okrągłej blasze. Ważne jest, żeby zostawić między nimi ze dwa, trzy centymetry przestrzeni, bo muszą jeszcze trochę wyrosnąć. Odstawiamy blachy w ciepłe miejsce na 40 minut- godzinę i jak widać, że nam babeczki podrosły, to wstawiamy je do pieca na 180 stopni, na jakieś pół godziny. Czas pieczenia zależy od blachy i wysokości babeczek, więc już po 25 minutach bym je sprawdziła patyczkiem. W okrągłej blasze środkowe babeczki będą potrzebowały trochę więcej czasu. Jeżeli mamy ochotę na szaleństwo z syropem klonowym, to polewamy wyrośnięte już babeczki zaraz przed wstawieniem do pieca. Syrop nie powinien być zimny, prosto z lodówki, tylko mieć temperaturę pokojową.

Migdałowe clafoutis ze śliwkami

Ten przepis podpatrzyłam w książce Rachel Khoo, ale zrobiłam go ze śliwkami zamiast z czereśniami. Nie jest to typowe clafoutis, bo mielone migdały nie tylko dają mu trochę więcej substancji, ale w sumie zmieniają zupełnie charakter ciasta. Pyszne, a z lodami cynamonowymi zupełnie obłędne.

Składniki:

500 g czerwonych śliwek bez pestek, w połówkach
2 łyżki brązowego cukru
30 g masła

150 g cukru
4 jajka
szczypta soli
cukier waniliowy

100 ml mleka
100 ml creme fraiche
150 g mielonych migdałów
2 łyżki mąki

Piekarnik rozgrzać razem z naczyniem do pieczenia do 180 stopni. W gorącym naczyniu rozpuścić masło i posypać je brązowym cukrem. Na tym ułożyć śliwki skórką do góry i zapiekać 5 minut.

Jajka ubić z cukrem, cukrem waniliowym i solą. Dodać migdały, mąkę, wymieszać, dodać mleko i śmietanę, wymieszać. Wylać masę na podpieczone śliwki i piec w 180 stopniach przez 30-40 minut. Można podawać gorące, na przykład z lodami cynamonowymi.